常見食用魚蝦貝類 |
 我們常吃的魚類，在南部漁市場中常見的有10科，分別介紹如下。  ■鯛科 大名鼎鼎的赤魚宗、加臘、烏格、枋頭都是鯛科的魚類，大部份是以拖網和船釣獲得，肉質細密少脂肪而味美，適合油煎、煮湯，是高經濟的魚類。 ■鰭科   最聞名的莫過於石斑和俗稱紅格或朱過的鱠魚類，肉細富膠質，是味美的高級魚，屬於底棲性的魚，全年有產，一般以延繩釣、船釣的方法取得，石斑現也有養殖成功，無論清蒸或煮湯都很可口。 ■魚參科   俗稱甘仔、瓜仔、紅甘，另有一種叫白鬚公或大花串，屬於中水層的魚類，肉細味鮮美，少刺，適合清蒸或生魚片。其中的黃臘魚參俗稱『紅沙』，是本省早期頂級食用魚之一。 ■石首魚科 舉凡加網、三牙、黃魚   、黑口（喉）帕頭、鮸仔都是屬於石首魚科，因為頭部有耳石是其特徵，全年均產，冬季大盛，分布在沙灘、蚵棚、港灣區，或釣或拖網，適合油炸，有些種類富含脂質，是本省重要食用魚類。■虱目魚科  全世界僅一屬一種，在分類學上非常罕見，因為喜歡混濁的淺水域，所以大量養殖容易，是本省重要養殖魚。脂性眼臉發達，肉鮮美但多刺，薑絲煮湯是最標準的吃法，油煎也適宜，更可做成虱目魚粥和虱目魚丸。 ■鯖科 本科是全世界重要的肉類來源   ，体多紡垂型，有些叫炸彈魚，鮪魚、煙仔虎等鰹魚、花輝、鐵甲、青花等鯖魚，馬加或土魠等鰆魚，全部都是鯖科的魚，是動作迅速的長程洄游肉食性魚類，全年均產，利用的方法很多，可做生魚片、柴魚、魚鬆、罐頭，肉質則粗細不一，但含豐富蛋白質、易腐，而其中的大型魚連骨切片，油煎風味佳 。■慈鯛科  吳郭魚、福壽魚、非洲仔、尼羅河口孵魚 ...，名稱混雜不一，原產非洲，繁殖力、適應力特強，且不同種可雜交，是非常強勢的魚類，當初引進這種魚的人，在有生之年都已見到野生的馴化種，不但活得很好，甚至造成本省原生魚類的劫難，淡水、半鹼水域全可見到其蹤影，有築巢、分工、口孵等行為。魚肉細而美味，煎、炸、紅燒皆宜。 ■鯔科   頭略平扁、口橫裂，鰓後過度成一般的側扁形，屬於沿海濾食性魚類，代表魚類就是烏魚，冬季洄游至南台灣，替南部海港創造出一筆不少的財富，另外常見的就是豆仔，一年四季可見，以春節前最為肥美，脂性眼臉甚至會蓋過眼睛，成暫時失明狀態。  ■鯧科 白鯧（銀鯧）、肉魚等皆是，在本省舊時是頂級食用魚之一，因為肉細味美，無刺、無鱗，魚骨軟弱，不會哽人，煎、烤、蒸、炸皆宜。 ■馬鱍魚科  有4絲、5絲、6絲馬鱍魚，端看胸鰭有幾枚分出的「鬍鬚」，俗稱「午仔」，本省舊時有一說法是『一午，二紅沙、三白鯧』，午仔排行第一，雖然各地說法不一，但午仔的美味早已是「下港有名聲」，肉細嫩特別適合油炸或油煎。 ■其他魚類    本縣海岸為沙岸，所以有些魚類常是灘釣的魚獲，除了上述的豆仔、虱目魚、午仔、三牙、另外還有沙腸仔，常棲息沙中，夏、秋季較佳，適合油炸。條紋雞魚科，俗稱花身仔、雞仔魚、加鱸仔、唱歌魚等，体側有條紋，有些會用魚票發音，清蒸、紅燒、煮湯皆可。另外還有小型的魚勿仔魚， 科的花苓或叫九鯁，俗稱黃帝魚的扁魚和龍舌魚也很常見。再者白帶魚也是我們常吃的魚，漁撈或在冬季可以釣到。  ■貝類 峨螺科中的風螺（或鳳螺）是南部常見的貝類，一般以水煮或蒸熟沾醡料吃。 渦螺科的椰子螺或木瓜螺，又稱牛母王螺，因為牠体形大，可達20公分以上，肉可食但質硬。  牡蠣科，俗稱蚵仔，是常吃的海產，有各式各樣的作法，蚵仔酥、蔭絲蚵、蚵仔煎、蚵仔湯 .....。現在大部份都是人工放養，是重要的近海養殖漁業，錯綜的蚵棚也是沿海的特殊景象。 海扇蛤科的日耳蛤，曾經一度是海產店的名菜。 簾蛤科的文蛤，海邊淺海產量很多，和蚵仔一樣，是最常見的貝類海產。 ■蝦兵蟹將  草蝦，一度掀起本省養殖旋風，後因疾病問題難以克服，所以養殖業對其退燒，但在餐桌上仍是常出現，野生的比養殖的要美味。   沙蝦，生長在沿岸沙泥中，比草蝦稍小，可炒、可蒸，隨意烹調皆可。 龍蝦，常見的名貴海產，數量已經不多 ，常棲息岩礁區，沙岸則不多見，有專門的龍蝦刺網捕獲，或潛水捕捉。  螳螂蝦，一般稱蝦姑或蝦猴，長相奇特，雙臂像螳螂，身像海蟑蜋，可食但不方便，手撥常被扎傷 ，但有人以嗜吃螳螂蝦為傲。    梭子蟹，就是市仔，種類有很多，花市仔、三星市仔、紅市仔......生活在較深的水中，沙灘也有分佈，一般都是買活蟹回來處理，因為性凶猛，所以都是以草繩或塑膠繩用特殊的方法綁住。 蟳，有卵的叫紅蟳  ，無卵的或是公蟳則叫菜蟳，常在紅樹林挖洞而居，是常吃的蟹類，一般都是清蒸沾醬為多。  團扇蝦，俗稱蝦姑撇仔，殼硬不好處理，一般餐廳都有活蝦現煮，死体則要注意新鮮。 旭蟹，又稱蝦姑頭，造型似蝦似蟹，殼薄肉多，味道鮮美，吃法如蟹。  另外有一種潛沙蟹，俗稱沙隨，舊時是常見的蟹類，也是小孩常捕捉的蟹類，現則不多見。 ■其它水產    頭足類，以章魚和透抽、魷魚、花枝、小卷最為常見。章魚常棲息潮間帶，晚上用強光照射捕捉稱為『夜照』，日式料理常見章魚。稱為小卷的鎖管可說是本省特產，鹽漬曬乾可以久藏。花枝就是烏賊，一般都是強光照射下在海面捕獲，新鮮漁獲身上會有墨汁。 另外像鮫和蕃鰻則是漁獲中的不速之客。 【原載「高雄縣豐富之旅」204∼209頁】 ◆◆◆◆◆相關景點◆◆◆◆◆ 認識溼地生態 海濱常見植物 認識紅樹林 海線賞鳥 認識漁港、魚市場 認識漁船和捕魚方法 體驗漁村生活 漁船立體剖面圖 魚蝦貝蟳任你挑 海線釣魚 |